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2004/09/29

黄身の白いたまご「ピュアホワイト」

NIKKEI NET(9/29)の記事。黄身が白っぽい卵、キユーピーが開発・ケーキ材料に

 キユーピーは黄身の色が薄く、白っぽい卵を開発した。鶏用の飼料の配合を変え、卵黄に含まれる赤や黄色の色素を極力抑えた。ケーキなどの原料として製菓業界向けに10月から出荷する。淡い色の菓子を製造する際に黄身を取り除く必要がなくなるため、食感が向上する。卵を使うケーキや焼き菓子などの生地は通常、黄色みがかった色になる。淡い桃色などのケーキを作る場合は、卵白だけで作ることが多いが、黄身を除くと菓子はコクのある味やしっとりした食感が失われがちだった。

 開発した「ピュアホワイト」は卵黄に含まれる代表的な黄色の色素「ゼアキサンチン」の含有量を通常の卵の4分の1以下、赤の色素「カプサンチン」を半分以下にそれぞれ抑えながら、黄身の持つコクと食感を保っているという。加熱するとさらに白くなるため、「コクのある味の、白い『黄身あん』入りまんじゅうもできる」(キユーピー)。業務用のため販売価格は明らかにしていないが、通常の鶏卵に比べて生産コストが3―4割高くなる見通し。

ということだが、「ピュアホワイト」とはまた、たまごらしくない名前のような。キューピーのホームページを探してみたが、このニュースに関するリリースは見当たらなかった。知らなかったけど、キューピーって英語表記は Kewpie なんだな。キューピーの卵総覧によると、黄身については、卵黄レシチン、卵黄リゾレシチン、卵黄コリンといった成分が色々な製品に利用されているようだ。

卵の黄身が黄色いのはてっきりレシチン等のタンパク質の色かと思っていたのだが、全然違ってたようだ。調べていて見つけたのだが、卵のことを調べるのならたまご博物館が圧巻だ。この件については、卵黄色についてに詳しく説明されている。やっぱり鶏に与えるエサの配合で色が変わるとのこと。

また、東京六稜倶楽部報告にも、日本の卵の黄身が黄色いのは黄色いとうもろこしを鶏の飼料に使っているためで、アメリカの卵も以前は白っぽかったけど、アルファルファを飼料に配合して黄色くしたとある。世界各国食めぐりによると、ガーナの卵の黄身はほとんど真っ白らしいから、むしろ今の日本の卵の黄身が黄色すぎるのかもしれない。

一方、高木農場のQAでは、脂溶性の色素を与えるとその色素が卵黄に移行するので、どんな色の黄身でも作れると豪語している。

ということで、今回の白っぽい黄身の卵ってのは、どの程度画期的なのだろう? 色を濃くするよりは薄くする方が難しそうだから、飼料を変えれば良いとわかっていても、実際には相当に苦労したのかもしれない。

ちなみに、黄身を黄色くしている成分のうち、ゼアキサンチンは目への効果、カプサンチンは抗酸化効果があるそうで、ゼアキサンチンはサプリメントが売られている。化学構造を知りたい方は、こちら

ということで、白っぽい黄身よりも、黄色が濃くて赤みのある黄身の方が、栄養面ではこれらの成分の分だけ充実しているかもしれないので、普通に食べるのはやっぱり普通に黄色い卵ということかな。

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